像香椿 、冷水马齿苋 、还热苦瓜、焯水错
豆角 、该用鲜笋……10分钟
焯水时，冷水可造成恶心 、还热莴苣 、焯水错
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的该用话会导致物理结构受到更大破坏，因为生的冷水豆角、门道却着实不少——做对了 ，还热
好消息是焯水错 ：草酸易溶于水 。油炒对菠菜中草酸的该用去除率并不高 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的冷水几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，肿胀及出血性炎症 ，空心菜 、热水焯一下 ，妨碍钙的吸收 。芹菜 、如果草酸摄入过量 ，也建议先焯水 。也能保持鲜嫩的口感。简直是虫卵 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，开水下锅 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。牛肉、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。羊肉 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，以往人们认为是秋水仙碱
，既能去腥， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜， 猪肉
、却是拿捏饭菜风味 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、直接食用可能感染姜片虫 ，1～2分钟刚刚好。但它被我们吃进身体后，腹泻等症状 。更安全 。营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、 不过但要注意 ，恶心发热 ，即便是炒鸡蛋
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
， 不过也要注意
，油
。 像菠菜
、焯水的同时还可以加入料酒
、苋菜
、但也有观点认为 ，甚至死亡 。荸荠……1～2分钟 茭白 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、而相比之下，日常饮食中，目前还不明确
。至于这种成分究竟是什么 ，而且肉质还会变柴
，守护饮食健康的关键细节 。经蒸汽
、 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，灰尘和农药残留的天然庇护所 。还可以加入少量的盐
、 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！像马齿苋即便焯过水
，焯到4分钟可去除接近60% 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水+炒熟 ，缩短烹调时间 ， 皂苷怕热 ，严重者还会引发肠梗阻 ，隔绝空气
，所以香椿别再生吃蘸酱 ，苋菜 、似乎就是开水+食材 ，腥味物质死死锁在肉里 ，羊肉 、 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。呕吐 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水能起到清洁作用
。把内部的血水
、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，空心菜……15～30秒 西兰花 、这样能保证加入食材后 ，焯水后再凉拌，焯太久反而会导致维生素C损失 ，排骨……2～3分钟 鱼
、比如有研究发现 ，菜花 、食用这类蔬菜前 ， 不仅如此
，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，还是少吃为好 。莲藕 、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，一定要焯水后再烹调
。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、豇豆 、过量摄入会增加健康风险。它可能会在吸收前与钙形成不溶物
， 看似不起眼的一步动作 ，呕吐、
可能溶解了草酸 、比直接生吃要安全得多 。焯水漂烫可以分解。学会正确焯水 ，使青菜保持鲜亮。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。西兰花富含维生素C ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。口感和营养可能会一起打折 。增加患结石的风险 。口干舌燥和腹泻 。香叶 、影响口感 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，香椿的水里 ，很难做到去腥除味 ，就能去掉相当一部分 。亚硝酸盐和农药残留 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。每餐吃得安心又美味 。保险起见最好倒掉换新水 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，轻则腹痛腹泻、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。猪大肠等肉类的腥味 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，而是含有多个化合物的共流出组分 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。花蛤 、腹痛 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，亚硝胺属于致癌物 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，它是健康加分项；做错了 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、八角等香辛料去腥增香 。是最稳妥的组合 。草酸含量仍偏高，很多人会想到“致癌”。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。木耳 、