这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，顺切猪？顺切猪" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，人的牛肉牙齿不易咬断 ，而如果是顺切猪顺纹切的话 ，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，横纹切的肉料会显得滑一些，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，运刀方向与肉纹呈平行状态 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。
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