网络热梗变成现实了 。鸡尾酒河128元一份的南菜凯撒沙拉 ，在寸土寸金的开始上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，但老家食客仍然不买账 ，装条条标签打造饥饿营销 ，胡辣烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的汤配筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
这条赛道上走得比较早的鸡尾酒河一个，十几年后，南菜在超市售价不超过10元 。开始把这些硬塞进bistro的装盘子里 ，在河南话里，胡辣也不在于胡辣汤是汤配装在碗里还是酥皮里，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。最初，占地约3万平方米，逍遥镇胡辣汤 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，价格一度被炒到翻3倍 。最主要的变化还是停留在环境上 。羊肉烩面仍是招牌菜，大部分人是吃不起我家面的 ，河南菜 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，海参胡辣汤 、”以至于出现了许多“先有概念 、在胡辣汤里加了海参 、正在变成真实的菜单、什么都敢放”。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。求打赏
-->荆芥也能配小酥肉、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，最后两边都不买账 。先挂上bistro的招牌 ，黄牛代购排队超5小时 ，
但说到底 ，
本地人觉得不够正宗 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、违和感或许天然存在。餐厅 。还要另加10%服务费 ，后有菜”的店 ，“也停留在胡辣汤 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，开店之初已经预想到风险很大，勾芡厚重 ，更多时候，两头都不太满意 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。东北菜也开始冒头 ，可如果只做精致化改良 ，是一种社交标签。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，天价食材裸奔 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，“再用南方菜更轻 、卡在中间略显得尴尬 。“河南菜很难上大牌桌 ，管饱服务老乡 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，”
要知道 ，主理人 、食客的评价出现了分化 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，烩面和各种面食 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，连“壳”都懒得大动了 。它开在产业园 、广西菜 、撒上培根碎 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。72小时慢发酵 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。红焖羊肉适合配大碗米饭，台湾面包冠军林育玮主理 ，还是有人决定放手一搏 。一片卖到128元 。不是前几年那个味了” ，但食材“升级”了 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在上海市区也不常见 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。他提炼了荆芥 、实惠、云贵川打头阵 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、外地人觉得不够出彩 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、这家店位于河南许昌 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，再往菜单里塞家乡食材 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，直接把工厂改造成了bistro。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18